Recién comenzado este siglo llegué a La Paz, ciudad que puso a prueba mi perdida capacidad de impresión. Muchas cosas desconocidas, hasta ese momento, reclamaron mi atención. Y aunque hoy parezca increíble, entre ellas un alimento que jamás había visto, escuchado ni probado en mi vida: la quinua. La vendían en los mercados tradicionales a granel, exhibida en cerritos blancos, rojos y, en menor proporción, negros.
Su proceso de preparación hasta la cocción era un tanto engorroso, había que lavarla hasta que el agua saliera transparente, limpiar algunas piedrecillas y por ningún motivo usar sal durante su cocción, la que debía ser añadida al final, cuando ya los granos hubieran reventado y estuviera lista para ser servida, porque si no lo amargo no permitiría comerla.
Alguna información con carga mítica era que si se consumía cruda podías morir, por su toxicidad. Que era un alimento ancestral que se ha encontrado en “huacas” (tumbas incaicas) y que podía ser comida a pesar del tiempo transcurrido, es decir, en buenas condiciones no caduca. Que los “gringos” habían hechos experimentos para la NASA por su aporte alimenticio y la habían sembrado en los Estados Unidos, aunque no se les dio con las propiedades que tiene en aminoácidos cultivada cerca del Salar de Uyuni y que por eso se denomina “real”. Y sí, no es fantasía toda la información.
Algunos antecedentes
La quinua fue cultivada y formaba parte de la dieta de las civilizaciones prehispánicas, se encuentra de forma nativa en los países de la región andina, desde Colombia (Pasto) hasta el norte de Argentina (Jujuy y Salta) y el sur de Chile. Con la colonización hispana fue reemplazada por otros cereales, por lo que su cultivo y consumo se fue perdiendo en algunos lugares del Abya Ayala hasta desaparecer completamente del mercado, manteniéndose en el Altiplano boliviano.
Denominada “el grano de oro” de los incas por sus propiedades únicas, resiste las inclemencias del clima y el viento, sobre todo el altiplánico, mientras que puede crecer en tierras áridas y no requiere de mucho riego, tampoco se afecta con el frío ni el calor extremo porque está recubierta por la sapopina, una sustancia aceitosa que recubre sus granos y posee propiedades fabulosas en tanto son limpiadores naturales, dándoseles un uso milenario como jabón y cosmético por el beneficio que reporta a la piel. Además es herbicida y bactericida y ancestralmente fue empleada para alejar plagas de vectores y roedores.
El inca Garcilaso de la Vega la describe en sus Comentarios Reales: “El segundo lugar de las mieses que se crían sobre la haz de la tierra dan a la que llaman quinua… Los indios herbolarios usan de la harina de la quinua para algunas enfermedades”. También Alexander von Humboldt, al visitar Colombia en el siglo XIX, dejó escrito que la quinua siempre ha acompañado a los habitantes de Cundinamarca.
El alimento de civilizaciones pasada imprescindible para el futuro
La Organización de las Naciones Unidas para Alimentación y Agricultura (FAO) catalogó la quinua como uno de los cultivos promisorios de la humanidad por sus propiedades y por ser considerada una alternativa para solucionar los problemas de nutrición en el mundo. La quinua es el único alimento vegetal que posee todos los aminoácidos esenciales, oligoelementos y vitaminas y no contiene gluten. Los aminoácidos esenciales se hallan en el núcleo del grano, a diferencia de otros cereales que los tienen en el exosperma o cáscara, como el arroz y el trigo.
La quinua cuenta con más de tres mil variedades o ecotipos, tanto cultivadas como silvestres, que se resumen en cinco categorías básicas según el gradiente altitudinal: ecotipos del nivel del mar, del Altiplano, de valles interandinos, de los salares y de los Yungas.
Esta planta andina volvió en gloria y majestad y Bolivia ha sido propulsora de su retorno. El 2013 fue declarado como el “Año Internacional de la Quinua”, en reconocimiento a las prácticas ancestrales de los pueblos andinos, que la han sabido conservar en su estado natural como alimento para las generaciones presentes y futuras. De ahí en adelante su cultivo se triplicó y ahora se produce a nivel mundial.
Producción de quinua
El principal productor de este grano en Bolivia es el departamento de Oruro, con el 51% de participación, donde se produce la quinua real orgánica o ecológica, que se distingue por sus granos grandes y de colores; le sigue Potosí (38%) y La Paz (10%). En el resto de los departamentos la producción es mínima, de un 0.4%.
Argentina concentra sus cultivos en la provincia de Jujuy. Chile en el Altiplano del norte del país, aunque en la zona centro sur es donde se encuentran las variedades de quinua del nivel del mar; desde ahí se ha expandido su cultivo a otras zonas del mundo debido a que presentan sensibilidad al fotoperiodo.
Bolivia dejó de tener el primer lugar en las exportaciones de quinua, el que ahora ostenta Perú, aunque ambas naciones son las mayores exportadoras a nivel global. Mientras tanto, alrededor de 120 países han logrado desarrollar de forma experimental y comercial plantaciones quinueras. Entre otros es cultivada en Francia, Inglaterra, Suecia, Dinamarca, Holanda e Italia. En los Estados Unidos se produce en Colorado y Nevada y en Canadá en las praderas de Ontario. En África, en Kenia la semilla mostró altos rendimientos (4 ton/ha) y en el Himalaya y las planicies del norte de la India puede desarrollarse con un buen rendimiento, según la FAO.
En 2021 la exportación de quinua alcanzó los 62 millones de dólares y hasta septiembre de 2022 las ventas al exterior sumaron 36 mil 873 toneladas por un valor de 72 millones de dólares. En la actualidad Bolivia compite con al menos 74 países en la venta de quinua, aunque su reflejo en el Producto Interno Bruto (PIB) no es significativo (1.5%, aproximadamente), según el Instituto Nacional de Estadísticas (INE).
El Gobierno boliviano planificó reeditar para marzo de 2023 en Potosí el Congreso Mundial de la Quinua –oficialmente el VIII encuentro–, a fin de incrementar la producción, mejorar las condiciones de procesamiento y comercialización.
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Pilar Orellana Correo del Alba
