Hace poco fui invitada a almorzar en un restaurante llamado Ahijada, cuyo nombre proviene de una mezcla del uso de distintos tipos de ajíes bolivianos, elemento principal en la cocina del país. Fue placentero encontrar un ambiente sencillo, austero, que me recordó a los puestos de comida a las orillas del Lago Titicaca, con elementos naturales que dan vida a un espacio genuinamente atractivo.
Preparaciones auténticamente bolivianas como la karapulka, esa contundente sopa a la que se le agrega una piedra candente para mantener al caldo en ebullición todo el tiempo. Otro detalle es la vajilla, sutil réplica de la que se usa en los puestos callejeros. Platos metálicos, pocillos descascarados a propósito, que evocan sencillez y calidez. Los frutos son deshidratados y liofilizados por sus propios chefs, quienes no utilizan ningún colorante o saborizantes artificiales, solo productos orgánicos locales, lo que se aprecia al momento de la degustación.
El creador de este proyecto es Limber Quispe Moya, un joven originario de Copacabana, quien agradece a sus compañeros y compañeras de esta aventura por la confianza depositada tras 13 años de trabajo investigando la gastronomía del país. Su propuesta busca rescatar y difundir los sabores de la cocina profunda y llevarla a un nivel internacional, para ello trabaja con los tiempos, temperaturas y técnicas culinarias de última generación. Sin embargo, esta hermosa experiencia de la ajicería tiene ya fecha de vencimiento para inicios de abril.
Una noticia lamentable, pues este grupo de jóvenes seguramente se dispersará y costará un tiempo volver a reunir tanta emoción y amor en la comida boliviana. Experiencia de cocineros y cocineras que comenzaron en la niñez y la adolescencia a conocer el cultivo de papas, chuño y tunta como algo cotidiano, por sus orígenes campesinos. “A veces ves a gente que teniendo posibilidades económicas exigen a una campesina que baje sus precios, sin pensar lo difícil que es el trabajo en los surcos altiplánicos, y da rabia porque prefieren usar las papas holandesas-peruanas a diferencia de los más de mil tipos de papas que cultivamos, son sabores que no se comparan. El producto final en sí es un resumen de cientos de horas de trabajo duro, bajo la lluvia y el sol inclemente, entre heladas y nevadas que a veces no dan tregua».
Limber propone que a los jóvenes se les ayude a explorar y así defender una cultura tan potente como la indígena, campesina y multicultural del país. Expresa que los gobiernos deben potenciar los esfuerzos de la juventud al frente de emprendimientos como este, por la identidad gastronómica que los diferencia y los hace únicos, como un elemento de identidad plurinacional que, si bien ha recibido influencias externas, se mantiene firme en la base elemental de su construcción.
Limber regresará a Copacabana, intentará algo nuevo en su ciudad para la custodia de la rica cultura gastronómica kolla. Felicitaciones y gracias jóvenes de Ahijada ajicería.
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Cris González Directora de Correo del Alba
